冬天灌香腸吃，

是青島人多年來(lái)的春節(jié)飲食傳統(tǒng)。

去年以來(lái)市場(chǎng)豬肉有點(diǎn)貴，

近期有所下降，

但節(jié)前記者轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)市場(chǎng)，

一般豬肉的價(jià)格每斤還是在30元以上。

豬肉小貴，還有市民灌香腸嗎？

記者在各農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及超市看到，

灌好的香腸掛滿了攤位。

在市北區(qū)樂(lè)陵路鮑島市場(chǎng)，

“宋老二香腸”的宋世維這些天忙得不亦樂(lè)乎，

他向記者介紹了今年灌香腸的一些變化。

生意

灌香腸的依然多

灌的數(shù)量減少了

進(jìn)了臘月門，市場(chǎng)灌香腸的市民逐漸多了。記者走訪了幾家島城農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)懸掛著的香腸比往年少了不少。在閩江路一家灌香腸的攤位前，前來(lái)灌香腸的市民不多，剛灌出來(lái)的香腸被放進(jìn)一個(gè)密封的籠子里等待風(fēng)干。

香腸依然在灌，是否因?yàn)樨i肉小貴，就沒(méi)有灌香腸的了？在市北區(qū)樂(lè)陵路鮑島市場(chǎng)的宋世維介紹說(shuō)，雖然今年豬價(jià)格比去年同期高了不少，但是灌香腸的人數(shù)沒(méi)有減少，只是每家灌香腸的重量減少了。早幾年每家灌香腸大都是20斤肉起步，今年變成了10斤肉。

生肉

存欄時(shí)間長(zhǎng)了

肉質(zhì)自然更好

老宋還介紹說(shuō)，由于今年豬肉價(jià)格高，很多養(yǎng)豬的業(yè)戶不舍得出欄。往年毛豬200斤左右出欄，今年毛豬出欄重量接近380斤，有的超過(guò)了400斤。存欄時(shí)間長(zhǎng)了，這肉質(zhì)自然更好吃。

宋世維每天凌晨趕往華中批發(fā)市場(chǎng)，他挑選的是萬(wàn)福冷藏廠的第一批豬肉。宋世維告訴記者，目前他挑選的白條豬肉，是多年來(lái)見(jiàn)到的最大的白條豬肉了。從他多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，最近這些至少喂養(yǎng)了8個(gè)月以上。豬大，肉質(zhì)量好肉味香。

宋世維用刀在白條豬肉的后腿處劃了一下給記者看，只見(jiàn)雪白的白膘上不帶一點(diǎn)兒雜質(zhì)。從業(yè)30年，很難見(jiàn)到豬肉質(zhì)量這么好。宋世維慨嘆。豬肉質(zhì)量好，灌出來(lái)的香腸自然會(huì)更好。

新品

自己制作機(jī)器

研發(fā)排骨香腸

老宋還告訴記者，市場(chǎng)上的豬肉只要是品牌肉，質(zhì)量都沒(méi)有問(wèn)題。像萬(wàn)福、金鑼、龍大、得利斯等品牌的豬肉，品質(zhì)都有保證。但即便是有保證的肉也分三六九等。最好吃的肉是閹割后長(zhǎng)大的公豬，這種豬長(zhǎng)得快且肉嫩又香。

宋世維介紹，灌香腸用的豬肉一般分四種，頸背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉和后腿肌肉。但口感最好的依次是頸背肉、前腿肉和后腿肉。大家選肉時(shí)要注意觀察肉的色澤，要鮮紅或深紅有光澤的，脂肪要呈乳白色，肉質(zhì)要緊密。

為求品種豐富，宋世維今年開(kāi)始研發(fā)肋排香腸。他和兒子一起研發(fā)了灌排骨腸的配方，還自己動(dòng)手制作了灌排骨腸的機(jī)器。排骨腸突出肉本身的香味，減少了各種調(diào)料，口感感覺(jué)更香。

縱有千種美味，

青島人就獨(dú)好這一口！

但蘿卜青菜各有所愛(ài)

同為灌腸黨

有人好辣有人喜香

我們?yōu)榇蠹艺砹饲鄭u最強(qiáng)灌腸攻略，

啥么口味都有哦，

大家請(qǐng)收好！

灌腸常見(jiàn)口味大盤點(diǎn)

01

萊蕪香腸

五花肉10斤、花椒面12．5克，丁香面10克，砂仁面5克，小茴香面5克，大蒜50克，鮮姜50克，醬油500克，植物油50克，精鹽200克，白糖500克，白酒100克，蒔蘿籽5克。

山東內(nèi)地的香腸以萊蕪香腸為代表，口味比較咸，苦味也大，那是用了蒔蘿子的原因。陳年老味的萊蕪香腸有近200年的歷史，其中蒔蘿子是萊蕪香腸必不可少的一道香料。

02

原味香腸

豬肉10斤（切成長(zhǎng)條狀），食鹽100克，白糖150－200克，55度以上的高度白酒200克 （分兩次加入），大蔥塊（釀制時(shí)取出），姜汁（灌腸時(shí)加入）。將原料用力攪拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在陰涼處晾一天就可食用，一周后食用最佳。

03

麻辣香腸

豬前腿肉10斤，辣椒粉2兩（可依個(gè)人口味增減），花椒粉0．5兩（可依個(gè)人口味增減），胡椒粉1大匙，白糖2兩，鹽2．5兩，白酒2兩。

04

五香香腸

如果想灌制五香香腸，可以在原味配方的基礎(chǔ)上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香腸，可在五香香腸的配方中，加入優(yōu)質(zhì)辣椒粉100克或者辣椒醬300克（依個(gè)人口味加）。

溫馨提醒：灌香腸時(shí)調(diào)料的配比最重要。以10斤肉為例，需要1．5－1．7兩鹽，白糖4－5兩，高度白酒4－5兩，其他的蔥油、蔥姜液和五香面根據(jù)自己的口味和需要添加即可。

灌腸食用注意事項(xiàng)

1、高熱量食物。臘腸屬“三高”食物，每一百克已經(jīng)約有五百八十四卡路里、四十八克脂肪，以及八十八毫克膽固醇，再美味也不能長(zhǎng)期吃！建議肥胖人士、慢性疾病患者，以及長(zhǎng)者少吃一些，打下牙祭就好。

2、不提倡給孩子吃。灌完的香腸都不可避免地含有亞硝酸胺，所以每次都要少吃。同時(shí)，不提倡給小孩子食用。

3、香腸不與酸奶同食。吃香腸時(shí)喝酸奶會(huì)產(chǎn)生致癌物。香腸肉品內(nèi)的亞硝酸會(huì)和酸奶中的胺反應(yīng)成亞硝酸胺，形成致癌物。

大家今年開(kāi)始灌香腸了沒(méi)？

自己做還是去外面代加工呢？