（第18天）

    摩根：呃，今天我感到非常的不舒服，我又開(kāi)始頭痛了，感覺(jué)像是有人在我眼睛后猛拉，。

    內(nèi)科醫(yī)生：以前你的血內(nèi)膽固醇是165，現(xiàn)在是225，總之肝臟眼睛發(fā)炎并病變，會(huì)導(dǎo)致血中部分酶溢出，這是非常特殊的。但是這意味著肝臟的病變。

    實(shí)驗(yàn)兩周后醫(yī)生發(fā)現(xiàn)摩根的肝臟出現(xiàn)了嚴(yán)重?fù)p傷，三周后他的心臟發(fā)生異常，醫(yī)生建議他停止實(shí)驗(yàn)并服用藥物進(jìn)行治療，但摩根拒

    （第30天）

    摩根：在僅僅30天只吃麥當(dāng)勞食物的日子里，我增加了24.5磅，我的肝增肥了，我的膽固醇增加了65點(diǎn)，我的身體從11%增加到18%，大部分時(shí)間我感覺(jué)很沮喪和疲憊，我的心情混亂，我越吃這種食物，我就越想要，沒(méi)吃的時(shí)候就會(huì)頭痛。

    醫(yī)生：如果你繼續(xù)規(guī)定飲食，你肯定我知道你可能會(huì)得冠心病。

    醫(yī)生：炎癥和肝硬化。

    摩根：人們應(yīng)該吃速食嗎？

    醫(yī)生：不，你知道，答案是不。

    摩根?斯普爾洛克把自己的這個(gè)實(shí)驗(yàn)拍成了一部紀(jì)錄片，名叫《給我最大號(hào)》，并獲得了奧斯卡紀(jì)錄片獎(jiǎng)的提名。但他為這個(gè)實(shí)驗(yàn)付出了慘重的代價(jià)，不僅肝臟呈現(xiàn)中毒反應(yīng)，胸口悶痛，血壓大幅度升高，而且膽固醇上升了65%，體重增加了11公斤。不過(guò)，專(zhuān)家告訴我們，對(duì)人體造成如此傷害的食品還不止洋快餐，各類(lèi)西式蛋糕、餅干、咖啡、巧克力、冰激淋都有這種風(fēng)險(xiǎn)，其中非常重要的原因之一就是，它們都含有同一種物質(zhì)，叫做氫化油。

    趙霖：咖啡伴侶，很多人以為那里是奶粉，實(shí)際上那里就是植脂末，就這玩意做的，一滴奶都沒(méi)有。冰棍也是一樣，所以現(xiàn)在就說(shuō)你從你去飯店吃飯的蛋撻，蛋撻就是氫化油做的。

    趙霖，解放軍總醫(yī)院（301醫(yī)院）營(yíng)養(yǎng)科研究員，衛(wèi)生部健康教育首席專(zhuān)家，中央保健委員會(huì)專(zhuān)家。他告訴我們，氫化油，也被叫做“植物奶油”“植物黃油”“植脂末”。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領(lǐng)域廣泛使用。

    專(zhuān)家告訴我們，在第一次世界大戰(zhàn)期間，很多國(guó)家農(nóng)業(yè)受到打擊，用來(lái)做糕點(diǎn)的動(dòng)物油脂供應(yīng)不足。美國(guó)的科學(xué)家利用氫化技術(shù)，讓植物油具備動(dòng)物油脂的功能，用以代替當(dāng)時(shí)價(jià)格較高的動(dòng)物油。

    趙霖： 它的口感征服了消費(fèi)者，它的工藝特點(diǎn)征服了加工者，所以它就廣泛的應(yīng)用。

    從1910年“植物奶油”問(wèn)世后，人們用它抹面包，炸薯?xiàng)l、炸雞塊，做蛋糕、曲奇餅和餅干、面包；制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侶中，做奶油糖、奶茶、奶昔和熱巧克力。然而伴隨著“氫化植物油、植物黃油”的大量使用，開(kāi)始有研究人員發(fā)現(xiàn)了它對(duì)健康的危害。

    趙霖：后來(lái)發(fā)現(xiàn)氫化油它可以產(chǎn)生大量的反式脂肪酸。

    氫化油中的反式脂肪酸對(duì)人體到底會(huì)帶來(lái)怎么樣的危害呢？趙霖教授就曾和福州大學(xué)生物科學(xué)與工程研究所的傅紅教授做過(guò)一個(gè)關(guān)于“國(guó)內(nèi)市售食品反式脂肪酸含量的調(diào)查”。

    對(duì)反式脂肪酸與中國(guó)消費(fèi)者健康狀態(tài)的相關(guān)性進(jìn)行了研究。鄧澤元教授曾經(jīng)對(duì)1000多人的血液樣本進(jìn)行過(guò)分析，其中患有心血管疾病的人有200人左右，通過(guò)對(duì)他們血液的分析，鄧教授發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題。

    南昌大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副院長(zhǎng) 鄧澤元

    鄧：根據(jù)我們測(cè)定的數(shù)據(jù)和我們國(guó)家公布的心血管死亡和發(fā)病的一個(gè)數(shù)據(jù)，根據(jù)居民的膳食脂肪酸的，反式脂肪酸的一個(gè)數(shù)量我們做了一些統(tǒng)計(jì)分析。就發(fā)現(xiàn)了就是這個(gè)反式脂肪酸的攝入量和心血管病的發(fā)病率之間有明顯的相關(guān)性，那么這個(gè)相關(guān)性的話(huà)是一個(gè)非常明顯的正相關(guān)的關(guān)系。我們發(fā)現(xiàn)在每天大概0.5克左右的話(huà)，如果是我們?cè)黾哟蟾?.1克它的這個(gè)心血管的發(fā)病率增加基本上是可以翻倍的增加。

    美國(guó)哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)：反式脂肪酸攝入與罹患冠心病的危險(xiǎn)顯著相關(guān)，即使每天攝入體內(nèi)的反式脂肪的量不超過(guò)5克，患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)也將增加25%，這項(xiàng)研究結(jié)果在西方國(guó)家引起了廣泛關(guān)注，各國(guó)學(xué)者相繼對(duì)此進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危險(xiǎn)性外，還會(huì)干擾必要脂肪酸的代謝，影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康，增加2型糖尿病的患病風(fēng)險(xiǎn)并導(dǎo)致婦女不孕。

    趙霖：它有一系列壞的作用，所以后來(lái)各國(guó)就開(kāi)始紛紛的進(jìn)行限制。

    2003年丹麥率先規(guī)定：從當(dāng)年6月1日起，丹麥?zhǔn)袌?chǎng)上任何含反式脂肪酸超過(guò)2%的油脂都被禁止；而從2003年12月31日起，這個(gè)規(guī)定更拓展到加工食品油脂。這一規(guī)定對(duì)丹麥本國(guó)和外國(guó)生產(chǎn)的產(chǎn)品都有效；同年，美國(guó)食品和藥品管理局（FDA）公布的規(guī)章指出：自2006年1月1日起，食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中必須標(biāo)注產(chǎn)品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量；加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超過(guò)0.5克的食品必須在標(biāo)簽中表明反式脂肪酸的含量；荷蘭、法國(guó)、瑞典等國(guó)家要求，食品中反式脂肪酸的含量必須控制5%以下；從2007年7月1日起，紐約所有的餐飲業(yè)停止含有反式脂肪酸的烹飪油和起酥油；從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業(yè)完全封殺含有反式脂肪酸的食品。

    趙霖：前兩年歐洲有一個(gè)雜志，這個(gè)雜志第100期紀(jì)念的時(shí)候，他們就要求評(píng)人類(lèi)10個(gè)食品的災(zāi)難時(shí)刻，最后評(píng)的第一位就是氫化油。這么長(zhǎng)的時(shí)間，就是這么廣泛的濫用，而且人們長(zhǎng)時(shí)間的不了解。

    自從100年前，氫化油作為一種工業(yè)代用品進(jìn)入人類(lèi)食譜中之后，既改善了食品的口感，也悄然間給人類(lèi)健康帶來(lái)了巨大的威脅，以至于有的科學(xué)家把氫化油的危害，和上世紀(jì)曾被大量使用的殺蟲(chóng)劑滴滴涕相比，把氫化油稱(chēng)作又一個(gè)滴滴涕。可是，從上世紀(jì)七十年代起，世界各國(guó)已經(jīng)明令禁止使用滴滴涕，那么，我們又在什么時(shí)候才能擺脫氫化油的陰影呢？

    前面我們看到，被大量運(yùn)用于食品工業(yè)的氫化油，也就是俗稱(chēng)的植物奶油，被專(zhuān)家列入人類(lèi)食物歷史上最大的災(zāi)難之一。隨著氫化油富含反式脂肪酸，威脅人體健康的事實(shí)真相被發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在不少歐美國(guó)家已經(jīng)開(kāi)始對(duì)氫化油封殺、叫停。但在國(guó)內(nèi)，我們?nèi)匀豢梢钥吹狡毡槭褂脷浠偷那樾巍?/p>

    一走進(jìn)這家西點(diǎn)店，撲鼻而來(lái)的香甜味道，這些蛋糕誘人的造型，立刻吸引了記者。

    記者：蛋糕是奶油的嗎？

    服務(wù)員：對(duì)，奶油的，都是奶油的。

    在店內(nèi)的這個(gè)角落，這兩位店員正在為顧客現(xiàn)場(chǎng)演示蛋酥卷的加工過(guò)程。

    記者：這用的是什么油？

    服務(wù)員：植物奶油。

    服務(wù)員：我們用的植脂的是最好的。

    記者：你們這奶油是什么奶油？

    蛋糕師傅：植脂的。（我們）用的奶油全都是一樣，就是公司給發(fā)配的那種。

    蛋糕師傅：咱家沒(méi)有那個(gè)動(dòng)物奶油。那個(gè)乳脂的太油膩了，我們就說(shuō)一般都用的植脂奶油的， 記者：（哪種）奶油吃起來(lái)健康點(diǎn)？

    蛋糕師傅：我感覺(jué)肯定是植脂的。

    那么最近幾年剛剛登陸中國(guó)，倍受年輕人追捧的國(guó)際知名品牌，它們選用的會(huì)是什么奶油呢？

    服務(wù)員：我們店的東西都是進(jìn)口的。我們店所有的東西（蛋糕、冰淇淋），都是植物奶油的。

    當(dāng)記者提出要訂做一個(gè)用動(dòng)物奶油制作的蛋糕，這位店員給出了這樣的回答。

    服務(wù)員：不好意思，這個(gè)不能換，只能是用那個(gè)做。

    記者：為什么不能換？

    服務(wù)員：因?yàn)槲覀兯械漠a(chǎn)品都是規(guī)定用植物做，。

    服務(wù)員：我們家都是天然奶油的。

    記者：什么奶油？

    服務(wù)員：天然的，

    原來(lái)這位店員所說(shuō)的天然奶油同樣也是植物奶油。

    服務(wù)員：我們家后廚用這種奶油，它肯定是比較好，不容易發(fā)泡，然后就是抹在蛋糕上吃著口感挺不錯(cuò)的。

    記者：現(xiàn)在做蛋糕是不是就沒(méi)有動(dòng)物奶油，全是植脂的？

    服務(wù)員：沒(méi)有，我們家沒(méi)有反正，我不清楚別人家。

    鄧澤元： 我們負(fù)責(zé)了全國(guó)20個(gè)城市的一些事物里面反式脂肪酸的調(diào)查。

    鄧教授所說(shuō)的調(diào)查，是國(guó)家食品和藥品監(jiān)督管理局委托他們作的一個(gè)項(xiàng)目，這個(gè)調(diào)查歷時(shí)三年，鄧教授告訴了我們，在調(diào)查中他所掌握的關(guān)于我國(guó)反式脂肪酸的現(xiàn)狀。

    鄧澤元：最高測(cè)過(guò)一種氫化油，達(dá)到46%多的反式脂肪酸，氫化油的普遍反式脂肪酸大概在20%左右，就是含量在20%左右，那么這個(gè)是一個(gè)很高的一個(gè)非?？膳碌囊粋€(gè)數(shù)字。

    趙霖和付紅教授，選取了2005年至2009年，中國(guó)食品市場(chǎng)上52個(gè)著名品牌共167種產(chǎn)品，對(duì)每種產(chǎn)品油脂含量、反式脂肪酸種類(lèi)含量進(jìn)行了監(jiān)測(cè)。

    趙霖：那么總的來(lái)看，就是反式脂肪酸反正這個(gè)現(xiàn)在在事物中含的相當(dāng)普遍，餅干、蛋糕、派這個(gè)涂抹奶油。我們就這么跟人爭(zhēng)也沒(méi)用，我們就得測(cè)，我們測(cè)了以后你才能有這樣一個(gè)發(fā)言權(quán)。

    結(jié)果發(fā)現(xiàn)，抽檢食品中87%的樣品含有反式脂肪酸；包括所有的奶酪制品；95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯?xiàng)l類(lèi)小吃等；約90%的冰淇淋、以及80%的人造奶油，有71%的餅干中，均檢出含有反式脂肪酸。反式脂肪酸含量超過(guò)2%的食品——包括所有的奶酪制品，81%的面包和蛋糕，80%的人造奶油，60%的冰激凌等。反式脂肪酸含量超過(guò)5%的食品——有奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等焙烤食品。

    從記者的這些調(diào)查中不難發(fā)現(xiàn)，在我們的食譜中，幾乎隨處可見(jiàn)用氫化油加工過(guò)的食品。而它對(duì)人體健康的威脅，就像一顆顆定時(shí)炸彈，說(shuō)不定什么時(shí)候就會(huì)爆發(fā)。目前，有關(guān)部門(mén)已經(jīng)在針對(duì)氫化油的安全性進(jìn)行更細(xì)致的調(diào)查，而學(xué)術(shù)界也多次提出應(yīng)該限制或者禁用氫化油。

    鄧澤元：首先我覺(jué)得第一個(gè)應(yīng)該取締目前的氫化油脂生產(chǎn)。

    目前，美國(guó)、歐洲相繼出臺(tái)了對(duì)反式脂肪酸的管理標(biāo)準(zhǔn)。而目前在我國(guó)，產(chǎn)生反式脂肪酸的源頭——?dú)浠参镉偷陌l(fā)展正是方興未艾，一些專(zhuān)家也擔(dān)心，這會(huì)成為取締或者限制反式脂肪酸的一個(gè)難點(diǎn)。

    中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授 李里特

    李里特：現(xiàn)在在學(xué)者中間的共識(shí)是有了，但是事實(shí)是現(xiàn)在在企業(yè)產(chǎn)業(yè)界還繼續(xù)使用，并沒(méi)有禁止而且禁止的難度我估計(jì)還是比較大的。

    陳君石，中國(guó)工程院院士。他坦言，之所以目前沒(méi)有出臺(tái)有關(guān)反式脂肪酸監(jiān)管的規(guī)定是因?yàn)槲覈?guó)還沒(méi)有完成對(duì)反式脂肪酸現(xiàn)狀的評(píng)估

    陳：因?yàn)樗茖W(xué)是發(fā)展的，我不能說(shuō)劃句號(hào)了，它永遠(yuǎn)是安全的。但是有新的這樣一個(gè)研究的發(fā)現(xiàn)，新的實(shí)驗(yàn)結(jié)果出來(lái)以后，會(huì)不斷進(jìn)行評(píng)估。

    陳君石認(rèn)為在沒(méi)有充分的數(shù)據(jù)支撐下，是否對(duì)于反式脂肪酸出臺(tái)管理措施還為時(shí)尚早。雖然對(duì)于反式脂肪酸的管理規(guī)定還沒(méi)有出臺(tái)，但陳君石告訴我們，反式脂肪酸的問(wèn)題已經(jīng)受到了有關(guān)部門(mén)的重視。

    陳：國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家委員會(huì)，是負(fù)責(zé)全國(guó)有關(guān)食品風(fēng)險(xiǎn)的，對(duì)健康危害的評(píng)估工作的。今年年初，把反式脂肪酸的評(píng)估列入了工作計(jì)劃。但是，由于現(xiàn)在還沒(méi)有收集到有足夠有代表性的中國(guó)人每人每天吃多少反式脂肪酸的數(shù)據(jù)，所以現(xiàn)在這種工作還沒(méi)有開(kāi)展。但是會(huì)開(kāi)展的。

    當(dāng)某種食品出現(xiàn)問(wèn)題，危害到人體健康的時(shí)候，我們的第一反應(yīng)往往是，今后少吃或者不吃這種食品。然而，面對(duì)富含反式脂肪酸的氫化油，我們個(gè)人的這種自我保護(hù)顯然很快就會(huì)失靈。因?yàn)橹灰晕⒘粢庖幌?，在我們的食品中到處都能看?jiàn)氫化油的身影，除非你完全與工業(yè)化、城市化的生活方式隔絕，而這對(duì)絕大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，又是不可能的。作為消費(fèi)者個(gè)體已經(jīng)很難防范氫化油的危害，剩下唯一能夠幫助我們擺脫這種威脅的，只有社會(huì)的公共力量。也許，從經(jīng)濟(jì)成本上來(lái)說(shuō)，逐步減少乃至禁止使用氫化油意味著更高的生產(chǎn)成本，但與人類(lèi)的健康成本相比，相信整體上我們得到的一定會(huì)比失去的更多。畢竟，健康的身體才是最寶貴的。